真空预冷机，是高温食品等富含水分子物质快速降温设备，真空预冷机，降温方向由内而外——在常温或低温汽化的水分子携带热量由内而外脱离食品，从而使得被冷却物质快速降温。真空预冷机冷却周期，仅需3%-5%质量的水。

真空预冷机/真空冷却机利用水的沸点随着表面压力降低而降低的原理，水分子在汽化外排过程中带走大量热量，使得富含水分物质（如高温熟食）快速冷却。真空预冷机在冷却原理、冷却介质、冷却方向等关键要素上与冷库等冷媒制冷设备有着本质区别。

真空预冷机快速降温实质是由水分子大量“汽化热”——真空预冷机主机对真空箱体进行抽真空，以降低水的沸点。而水的沸点降低，也即水在常温、次低温下（0度-4度）使得水相态改变（可以理解为水沸腾）。食品中的水分子由液态变为气态并被外抽过程中会带走大量热量，从而使得被冷却物质快速降温。

真空预冷机，由内而外降温  如上所述，真空预冷机由食品中的水分子（或附着水）在0度-100多度（不同压力对应的沸点）被汽化、外抽带走大量热量而导致真空箱体内的食品迅速降温。水分子蒸发方向由相对高压（食品芯体）到低压（食品表面），因而真空预冷机，由内而外降温。

【注：真空预冷机/真空冷却机与气调包装机/气调保鲜包装机配合使用对食品保鲜效果更佳]

真空预冷机有两种抽真空器件——真空泵、真空发生器：一代真空预冷机采用高温高压蒸汽流驱动真空发生器形成真空，其真空度不高；二代真空预冷机采用真空泵直接抽真空，其真空度高；一代真空预冷机由于真空度不高，如要达到保鲜冷藏温度（0度-4度），需要采用冰水、冷媒制冷等对真空箱体内的食品进行二次辅助降温；二代真空预冷机可以使真空箱体内食品以真空冷却方式直接降至保鲜冷藏温度，甚至更低温度，而不需要冰水等辅助冷源对真空箱体内食品进行二次降温。

如有条件的食品生产单位，在食品采用真空预冷机进行真空快速预冷达到目标温度后，建议采用气调包装机对其进行锁鲜包装，这样食品保鲜效果更佳。

目前，我国真空预冷机有两种抽真空技术：1、真空泵直接抽真空技术——水环真空泵+机械真空泵直接抽真空；2、高温蒸汽驱动真空发生器形成真空；前者能够将90多度高温熟食以真空冷却方式直接冷至食品保鲜冷藏温度（0度-4度），后者只能冷却至20度左右（夏天），需要二次冷却才能将食品温度降至保鲜冷藏温度。

传统的食品冷却技术是采用氟利昂等冷媒制冷的冷库技术，但冷库冷量负荷有限，并不适合高温食品的规模化冷却。真空预冷机颠覆传统技术，采用抽真空降低被冷却物质水分子表面压力，从而降低水沸点，水分子在物理相态改变情况下，从食品等被冷却物质汽化蒸发脱离会带走大量热量，从而使得高温食品快速降温，并且其降温方向由内而外。

真空预冷机在我国历经十多年的发展，正处于产品生命周期的第二阶段与第三阶段过渡即成长期到成熟期。真空预冷机在我国市场上也出现10多种型号，基本类型有：熟食型真空预冷机、果蔬型真空预冷机；高温蒸汽驱动（形成真空）型真空预冷机、真空泵型真空预冷机（真空泵直接抽真空）等。